ресторан
Источник изображения: pixabay

Мы ходим в рестораны и кафе в поисках вкусной еды, но за тем, что мы видим на тарелке и пробуем на вкус, стоит целая команда людей, и во главе этой команды стоит шеф-повар. Корреспондент «Deita.ru» пообщался с шеф-поваром Вадимом Селезнёвым о тонкостях профессии и работе кухни. Кроме того,  Вадим Селезнёв поделился с читателями авторским рецептом салата.


Как давно вы работаете шеф-поваром?

Именно шеф-поваром с 2009 года. А вообще карьера моя началась в 1999 году на теплоходе. Начинал с самых низов – мыл посуду, через пару месяцев меня сделали помощником повара, потом подняли до повара. Затем был старшим поваром холодного цеха, потом  - старшим поваром горячего цеха. И, в конце концов, сделали су-шефом, то есть, говоря проще, замом шеф-повара. Быстро схватывал, фантазия работала на ура. Затем принял решение уйти на берег, пошел в ресторан поваром, через три месяца сделали су-шефом. И потом пригласили на позицию шеф-повара.

Сейчас я бренд-шеф двух ресторанов.

 

А бренд-шеф это кто?

Это шеф-повар, у которого несколько заведений.

 

С чего начинается день шеф-повара?

Я прихожу на работу, переодеваюсь, проверяю состояние цехов, чистоту, порядок, продукты, которые пришли. Одним словом, с контроля.

 

Во сколько открывается кухня вашего ресторана?

В 10 часов все приходят на работу, в 11 открытие. Так что за час до открытия мы уже находимся на рабочих местах.

 

Как вы подбираете блюда для ресторана?

Смотря какой формат ресторана. Например, если это гриль-бар, то там мясные блюда. Если формат быстрого питания, то, конечно, это стрит-фуд, бургеры и так далее.

 бургер

Вы сами подбираете кухонный персонал?

Да. Подбираю по коммуникабельности, умению слушать, что им говорят, порядочности и честности.

 

Как на вашей работе сказались продуктовые санкции?

Да почти никак. Столкнулся только с проблемой с сырами. Пока наши российские производители не научились делать, было не очень, конечно. А сейчас уже хорошо научились делать сыры, много производителей, хороший выбор.

 

Какие сейчас есть тренды в сфере ресторанного бизнеса?

Сейчас самый главный тренд – хороший кусок мяса. Хороший, крупный стейк, где-то 400-500 грамм.

стейк

 

А какой формат ресторанов сейчас самый, можно сказать, ходовой?

Летом это быстрое питание, стрит-фуд – сто процентов. Если не летом, то это, пожалуй, маленькие ресторанчики с доступной кухней. Что-то между кафе и рестораном.

 

Какие у вас требования к кухне? Что должно быть на кухне, чтобы вам было комфортно работать?

Хорошее оборудование. Потому что, если не будет оборудования, то просто нельзя развиться. Грубо говоря, с одной сковородкой далеко не уедешь.

Я себе брал коптильню. Сейчас пол-кухни у меня через коптильню проходит: это и ростбифы, и колбаски, и курица, и утка, и гусь, и индейка.

 

Дома тоже вы готовите?

Дома готовлю по большим праздникам или когда в гости кто-то приходит. Дома предпочитаю простую еду, но, бывает, когда настроение есть и в холодильнике есть что-нибудь эдакое, то могу заморочиться.

 

На что вы в первую очередь обращаете внимание, когда приходите в ресторан?

На чистоту, порядок. На то, как официант выглядит. На качество еды, – во вторую очередь.

 

Что главное в профессии шеф-повара?

Не обманывать гостей. Что написано, то и нужно подавать.

 салат 

Шеф-повар Вадим Селезнёв поделился авторским рецептом изысканного салата. Поэтому приведем его отдельно, чтобы было удобнее ориентироваться в ингредиентах и этапах приготовления.

 

Авторский салат от шеф-повара Вадима Селезнёва

 

Ингредиенты:

·      телятина – 100-150 грамм;

·      тыква – 30 грамм;

·      огурец свежий – 30 грамм;

·      спаржа – 30 грамм;

·      белый корень – 30 грамм;

·      черри – 20 грамм (1 шт.);

·      перец чили;

·      соевый соус – 50 мл;

·      растительное масло – 20 мл;

·      кинза – 5 грамм;

·      руккола – 3 грамма.

 

Приготовление:

1.    Всё нарезаем брусочками по 4-5 сантиметров. Черри режем пополам.

2.    Обжариваем говядину.

3.    Добавляем и обжариваем 3 минуты все овощи, кроме черри и чили. В конце обжарки овощей добавляем черри, разрезанный пополам, и перец чили.

4.    Заливаем всё соевым соусом, чтобы всё, находящееся на сковороде протушилось. Посыпаем нарезанной кинзой.

5.    В центр тарелки выкладываем красивую горку и сверху украшаем рукколой.

 

 

Влада Золотова