сомелье
Источник изображения: Deita.ru

Корреспондент DEITA.RU пообщался с признанным лучшим сомелье Дальнего Востока Дмитрием Кирюшиным, шефом-сомелье известного во Владивостоке ресторана, и узнало, как работает и чем интересна одна из самых интригующих и привлекательных сфер бизнеса.

Дмитрий Кирюшин встречает душевной улыбкой, и с легкого "Привет" начинается наше знакомство. Мы проходим на летнюю крытую веранду, где никого нет. Свет улицы мягко падает на столы, стены и пол. 

"Вино будете?" Буду. Дмитрий приносит бутылку хорошего - доверимся его вкусу - вина российского производителя и два бокала. 

Как так получилось, что вы выиграли конкурс сомелье?

Я начал погружаться в свое хобби глубоко с самого начала, и в итоге оно переросло в ремесло. Много времени посвящал теории и практике, тренировал восприятие и изучал химию вина и еды. В начале мае полетел в  гости к тосканским виноделам, а в июне был как раз конкурс сомелье. Когда я вернулся из Италии, начал очень серьезно готовиться: каждый вечер обкладывал себя литературой, заполнял свою голову новыми знаниями и закреплял старые. Вино – это тема неиссякаемая. Его можно изучать всю жизнь. Как медицину. Доктор тоже, если хочет оставаться на волне и практиковать какие-то улучшенные техники, должен всегда учиться и вкладывать в самого себя. Вот так и я начал вкладывать в самого себя и продолжаю это делать сейчас. 

Дмитрий, какая страна, по-вашему, производит самое лучшее вино?

Я был во Франции, в колыбели современного виноделия и видел, какие у них традиции и опыт. Для меня лично все-таки именно французы делают лучшие вина. Есть плюсы, есть минусы, как и у всех. И в разные периоды жизни мне нравятся разные вина, как и всем, я думаю. В данный период времени мне интереснее всего французские вина. 

А как в России обстоят дела с виноделием?

Мне кажется, сейчас – на стадии зародыша. Происходит становление российского виноделия на международном рынке. Мы стараемся очень быстро бежать, чтобы догнать остальных. Сейчас с вином более-менее нормально в Крыму, Краснодарском крае и Ростовской области. Это места с наиболее подходящим климатом, чтобы можно было культивировать лозу. 

Буквально 10 лет назад, я думаю, все было весьма грустно. А сейчас появляются ресурсы для того, чтобы хорошо оборудовать винодельни, нанимать европейских консультантов и работать по мировым стандартам. Наши ребята уже начали ездить на международные выставки со своим продуктом, представлять его и перенимать опыт у своих коллег с разных уголков света. 

Могу сказать одно: из года в год качество российских вин становится только лучше. И это очень заметно. Здорово, что появляется все больше фермеров, а не крупных заводов. Думаю, то, на что работает большая машина, чаще всего не может быть сделано с душой. 

Как обстоят дела с культурой винопития во Владивостоке?

Так же, как и с российским виноделием – на стадии зародыша. К сожалению, пока не все готовы тратить деньги на удовольствие. Многие не понимают, зачем покупать какое-то дорогое и хорошее вино или шампанское, в чем их особенности. Моя работа - это анализ ощущений, про это я и готов поведать.

В Москве дела с этим обстоят получше. Во-первых, там больше ресторанов разных сегментов, больше профессионалов и виноторговцев. Народ перенял европейскую гастрономическую культуру, в которой невозможно представить стол без вина. Во-вторых, там больше людей, готовых расставаться со своими деньгами легко. На самом деле, чтобы пить хорошее вино, не обязательно быть очень обеспеченным человеком. Но, скажу, хобби это не из дешевых, как ни крути. Постоянно пить вино, а особенно хорошее вино – это дорогое удовольствие.

Возможно ли в Приморском крае делать качественное вино?

Мы как раз с коллегой недавно обсуждали, возможно ли в Приморье делать качественное вино. И пришли к выводу, что скорее всего нет. Лучше заняться здесь агрономией немного в другом русле. Климат не позволяет - у нас слишком суровые зимы. Не все лозы способны пережить такое.

Вы сами часто пьете вино?

Каждый день. В умеренных количествах, конечно (улыбается). 

У меня даже была забавная ситуация: в одной больнице мне мерили давление, и врач посоветовал выпивать по бокалу красного вина каждый день. 

Но я пью не по наитию, я постоянно в процессе изучения новых вкусов.вино

Как вы подбираете слова, чтобы описать вкус вина, ведь он всегда такой разный?

Мне нравится описывать вино как человека. Некие аллегории проводить. Оно может быть резким, дерзким, мускулистым или флегматичным, несговорчивым. Я выбрал для себя такой путь описания. Мне это действительно интересно. 

А есть какое-нибудь наименование, которое наиболее часто заказывают?

Как-то так сложилось, что в России огромное распространение получило итальянское вино Pinot Grigio. Белое. Также большую популярность получило Sauvignon Blanc из Новой Зеландии. И вина сортов мускатной семьи. По-прежнему люди любят сладкое вино. 

Красное - к мясу, белое – к рыбе?

Не всегда, конечно же, так. Но чаще всего так, да. Легкие и тонкие красные вина я с удовольствием пью с рыбой. И с хорошей говядиной я с большим наслаждением выпью бокал плотного маслянистого белого вина. 

Какое примерно количество наименований вы уже попробовали?

Сложно сказать. Несколько тысяч… Но специалисты, которые работают уже много лет, пробуют очень много. 

Во время профессиональной дегустации я не пью. Например, в школе, в которой я обучался, занятия начинались в 10 утра, на них ежедневно мы дегустировали по 30 образцов. Представляете, что со мной будет к часу дня? Поэтому мы всегда сплевываем. Достаточно того, чтобы вино оказалось на наших рецепторах. 

Расскажите, как правильно пить вино? Как держать бокал?

Вы можете делать это так, как вам удобно, как вам нравится. Но правильнее держать бокал за ножку, потому что, если мы будем держать его за верхнюю часть, во-первых, будут оставаться следы от пальцев. Во-вторых, если это белое вино, то мы его нагреваем, держась за верхнюю часть бокала. А для белого вина очень важно сохранить низкую температуру, потому что, когда белое или игристое становятся теплыми, их кислотность и спиртуозность становятся агрессивными. Помните теплое шампанское? Невкусно, правда?

Игристые вина подаются при температуре 7-9 градусов, белые - при 9-11, красные – от 13 до 18 градусов в зависимости от вина. Легкие красные вина можно подавать чуть охлажденными, от этого они становятся только лучше.

А есть ли такое вино, которое вам не нравится? Не то чтобы оно плохое или некачественное, а именно сам вкус?

Мне не очень интересны мощные, насыщенные и высоко-алкогольные вина, которые больше похожи на сироп, чем на вино. Такие вина часто делают в Австралии, в Чили и США, Южной Африке. 

Вы можете вспомнить самый экстравагантный заказ в вашей жизни?

Да, это была большая тарелка устриц и очень дорогое красное бургундское вино. Сочетание так себе: йодистость и минеральность устриц хорошо дополнялась бы свежим белым вином. Но вроде гостям было вкусно.

Важно не показывать свои снобские настроения. Это неправильно. Многие молодые специалисты этим грешат. Профессионал на то и профессионал, чтобы учитывать вкусы широкого круга потребителей. Если мне нравится одно вино, не факт, что оно понравится вам. И наоборот. Поэтому я не рискую переубеждать. Я даю рекомендацию, предлагаю людям поверить моему опыту. Если они хотят мне поверить, я рад. Если они не хотят мне поверить, я тоже рад, но не буду ни в коем случае говорить, что они ничего не понимают.
 

Влада Золотова