18+
8 декабря 2016, четверг
Важно
Приложения

Роман Иванищев: Хороший ресторан заботится о себе, через заботу о госте


IV Приморский кулинарный фестиваль будет интересен не только профессионалам ресторанного бизнеса, но и обычным людям, увлекающихся кулинарией. В интервью РИА Дейта.RU Президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров Роман ИВАНИЩЕВ рассказал о проблемах ресторанов Владивостока и особенностях предстоящего фестиваля.
Дейта.RU: Насколько Владивостокские рестораны соответствуют тому уровню, который они изначально заявляют? Например, несколько лет назад в ресторане «Париж» продавали консервированные продукты под видом изысканных французских деликатесов.

Р. Иванищев: Есть объективное мнение, что Владивосток в области ресторанного дела, в разы отличается от многих городов России. За исключением таких крупных центров, как Москва и Санкт-Петербург. Во многих городах центральной России уровень сервиса в ресторанах не изменился с советских времен. Московские профессионалы ресторанного бизнеса не раз отмечали, что здесь достаточно высокий уровень и по интерьерам, и по обслуживанию и по степени профессионализма поваров. Даже при сложной логистике из-за удаленности города, наши повара предпочитают пользоваться хорошими продуктами. Безусловно, всегда есть заведения, которые хотят где-то сэкономить. Этим они делают вред в первую очередь себе. Рестораны, которые растут и развиваются цивилизованно – априори успешны. Грамотный ресторатор заботится о себе, через заботу о госте. Конечно, можно сэкономить и взять просроченные консервы, но клиент, попробовав такое блюдо, больше не придет в этот ресторан. Если человеку понравится обслуживание и угощение, то он потом расскажет об этом своим знакомым, и придут они. Вот это и есть настоящий бизнес – когда люди благодарны за услугу, которую им оказали и приходят еще. Тот же ресторан «Париж», как показала практика, долго не прожил.

Дейта.RU: Многие рестораны Владивостока изначально заявляют себя на рынке как заведения с национальной кухней. Насколько многие из них можно действительно считать национальными? Есть ли во Владивостоке место, где можно отведать настоящее суси?

Р. Иванищев: На удивление, во Владивостоке мало японских ресторанов, а те, что есть – достаточно дорогие. В Москве японская кухня переходит в разряд общедоступных. Безусловно, повара там работают на других продуктах, подбирают аналоги, но тем самым они делают суши и роллы доступными. Теперь эта тенденция есть и во Владивостоке. Открываются кафе Wassabi, Zen, где используют недорогие японские продукты и в итоге получаются недорогие блюда японской кухни. Тем не менее, я считаю, что емкость рынка здесь достаточно большая. У нас есть очень интересная тенденция к появлению северно-корейских ресторанов. Там действительно можно попробовать абсолютно аутентичную кухню. А вот китайской кухни становится все меньше. Они закрываются или перепозиционируются. Китайские харчевни перестают быть модными. Они не могут дать интересного отдыха или нового вкуса.

Дейта.RU: Как долго живет концепция того или иного ресторанного заведения?

Р. Иванищев: Смена концепция больше характерна для ночных клубов, чем ресторанов. В клубе человек испытывает яркие, напряженные эмоции и если их не менять, то человек будет искать новых развлечений. В ресторане эмоциональное напряжение ниже. Человек ходит туда поговорить в спокойной обстановке, перекусить. Поэтому ресторанная концепция может жить дольше. В то же время необходимо постоянно добавлять различные новшества. Проводить акции – День бесплатного кофе, Рыбный день. Что-то менять в интерьере. Нужно постоянно держать гостей в ожидании чего-то нового, какого-то подарка.

Дейта.RU: На какие сегменты делятся заведения общественного питания Владивостока и каков ценник в каждом из них?

Р. Иванищев: Если мы берем нижний класс – средний чек получается 300-600 рублей без учета алкоголя. Средний-средний класс – около 1000 рублей. Средний высший – 1500-2000 рублей. Есть одно-два заведения с чеком 3000 рублей на человека, но, на мой взгляд, этот ценник во Владивостоке не жизнеспособен.

Дейта.RU: Насколько оправданы эти суммы? Человек действительно получает то, за что заплатил и не переплачивает?

Р. Иванищев: По-разному. У московского шеф-повара, ведущего специалиста по итальянской кухне в России Сергея КЛЮЧАНСКОГО есть хорошее выражение – «честная еда за честные деньги». Заведения, которые соблюдают это правило легко определить – у них всегда полный зал. Там вкусно, приемлемо по цене и человек может позволить туда приходить снова и снова. Человек, выходя из ресторана, не должен думать: «Ужас! Как там дорого!».

Дейта.RU: Каковы тенденции развития ресторанного дела во Владивостоке? Насколько верно подхватывают рестораторы современные веяния?

Р. Иванищев: Создана мода на то, чтобы быть успешным. Брать новое, экспериментировать с новыми продуктами, оборудованием, посудой. За счет этого есть определенная тенденция среди поваров. Они просматривают Интернет, обсуждают между собой новинки, заказывают новые продукты. Владивосток – на пике ресторанной культуры Дальнего Востока. Даже москвичи приезжают к нам, чтобы узнать что-то новое, или приглашают наших поваров к себе. Например, шеф-повар «Studio Coffee» Евгений ТРИФИЛОВ по приглашению сети московских ресторанов проводил в Москве мастер-классы по работе с морепродуктами.

Дейта.RU: Какие самые распространенные проблемы испытывают Владивостокские рестораторы?

Р. Иванищев: Самая большая и главная проблема – это низкий уровень сервиса и отсутствие персонала. Но она есть во всем мире. Рынок развивается бурно, с каждым годом открывается все больше заведений, а барменов и официантов не хватает. Серьезная проблема во Владивостоке – отсутствие шеф-поваров. Ведь шеф-повар – это человек, который не только вкусно готовит, но и организует весь процесс на кухне. Он в большей степени менеджер. Потому что наладить и контролировать на кухне весь процесс до мелочей очень сложно.

Дейта.RU: Во многом рестораны – это лицо города. Куда лично Вы посоветуете сводить московского гостя? Чтобы это был не фаст фуд и не шикарный ресторан.

Р. Иванищев: Моя рекомендация – La Rouge, Zen-Café, Wassabi. Еще для знакомства с городом подойдет Palau Fish. Абсолютно аутентичная приморская кухня и ценник можно подобрать от 200 рублей и до 2000. Как дома москвичи себя чувствуют в Pizza-M и Coffee-Studio.

Дейта.RU: Чем 4-ый Приморский кулинарный фестиваль будет отличаться от предыдущих?

Р. Иванищев: Мы постоянно совершенствуем и себя и концепцию фестиваля. В этом году мы ввели новый чемпионат по сервису. Судя по количеству заявок, он очень успешен по степени интереса участия в нем. Рестораны сейчас все больше обращают внимание на сервис. В этом году также интересный состав жюри – известные шеф-повара из России, Италии, Сербии. Судить барменов будить Сергей ГРИБКОВ. Он профессиональный бармен, основатель флеринг-движения в России и очень яркая личность. Мы расширили дегустационные площадки. В частности компания Red Mart делает целое кафе со свежей выпечкой. Это очень интересная акция. Сейчас практически нигде во Владивостоке не встретишь свежеиспеченного хлеба, булочек. Но тенденция к этому уже наметилась.

Дейта.RU: Как повлияет Кулинарный фестиваль на дальнейшее развитие ресторанного бизнеса во Владивостоке?

Р. Иванищев: Фестиваль - это всегда обмен опытом, возможность посмотреть, как работают другие, и взять что-то для себя. К тому же, когда человек видит, что его профессия может стать настоящим праздником для других, он получает своеобразный стимул для дальнейшего развития. Молодой специалист осознает значимость своей профессии, понимает, что может достичь успеха в ней, стать владельцем ресторана. Московский ресторатор Александр НОВИКОВ – яркий пример того, что может достичь повар, если он действительно увлечен своей профессией.

Дейта.RU: Чем будет интересен фестиваль для простых жителей Владивостока, не связанных с ресторанным бизнесом?

Р. Иванищев: Это фестиваль интересен тем, кто увлечен кулинарией. Кто покупает кулинарные книги, смотрят кулинарные передачи, много готовят дома. Это фестиваль – праздник для них. Здесь есть возможность посмотреть вживую на настоящих профессионалов, которые в обычной жизни стоят на кухне, за стеной ресторанного зала. Изучить новые тенденции, которых нет в книгах. Увидеть какие-то чисто технические приемы, например, как профессиональные повара режут овощи. Попробовать новые продукты, которые еще не поступили в продажу, и их вкусовые сочетания. Задать интересующие вопросы.
 
Автоматизация ресторана - http://kafe-soft.ru/
ЭПИ "Дейта"
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Анонимно
 
Авторизовано
ВойтиРегистрация
 
Другие
Внимание!
В комментариях не допускается размещение сообщений, способствующих разжиганию религиозной, расовой и национальной розни, призывающих к экстремистской деятельности. Редакция РИА «Дейта» предупреждает: в случае появления на сайте информационного агентства Ваших комментариев подобной направленности, Ваш IP-адрес может быть передан в правоохранительные органы. Также просим Вас воздержаться от использования нецензурной лексики, оскорблений, сообщений, содержащих заведомо ложную информацию и клевету, - в противном случае Ваш комментарий будет удален.
Будьте взаимно вежливы и уважайте мнение друг друга.
Загрузка...
Курс
вчера
сегодня
USD:63.8763.91
EUR:68.6968.50
CNY:92.8992.83
ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ РУБРИКИ «Общество»
ПРОЕКТЫ
Loading...
На данном сайте распространяется информация (материалы) информационного агентства «Дейта» - свидетельство ИА № ФС 77-44209 от 15 марта 2011 года, выдано Федеральной службой надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) – действует на основании Закона о СМИ.
© ООО «ДЕЙТА.РУ» 2001–2016 гг
редакция: 8(423)257-55-10, 2-777-236, e-mail: info@deita.ru; коммерческий отдел: 8-924-325-94-97, 8-984-147-09-88, net@deita.ru,pr@deita.ru.
При любом использовании текстовых материалов с данного сайта гиперссылка на источник обязательна
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика