18+
11 декабря 2016, воскресенье
Важно
Приложения
ОбществоПриморский край6 октября 2010, 13:53печать

В кофейнях Владивостока умеют приготовить настоящий кофе


А за плохо приготовленный напиток можно отсудить компенсацию

6 октября 2010, 13:53, Дейта. На пути к хорошему напитку встречается много препятствий: как прошло цветение, вовремя и правильно ли собрано зерно, как оно обработано и обжарено. От обжарщика кофе достается бариста, задача которого - подчеркнуть все особенности зерна.

Для чего в кофейнях подают воду, чем должно пахнуть молоко, когда «умирает» эспрессо и где можно выпить настоящий кофе, рассказывает тренинг-менеджер специализированного кофе-магазина «Кафема» Каталина ШКОЛА.

- Каталина, какова роль бариста в процессе приготовления кофе с учетом того, что в заведениях стоят продвинутые кофемашины?

- Бариста – это человек, который может полностью «открыть» вкус зерна, подчеркнуть все его особенности. Помол, температура, давление руки могут коренным образом изменить вкус. Поэтому, если на кофемашине установлена слишком высокая температура, некоторые сорта арабики могут подгорать, вкус будет пустым и прогорклым. Задача специалиста как раз и заключается в том, чтобы правильно выварить разные сорта, достичь каких-то интересных вкусов и оттенков.

- То есть кофемашина, которой задан определенный режим, заведомо приготовит не самый лучший кофе?

- И на автомате можно получить хороший кофе, главное подобрать зерна и температуру. Есть одногруппные машины, их профессиональность определяется человеческим фактором – насколько человек может управлять машиной. Есть автоматические машины, которые достаточно настроить единожды, чтобы они работали. Здесь не зависит – кто ей управляет. Они хороши как раз для дома, когда люди не хотят сами что-то настраивать, углубляться в тонкости, просто хотят пить хороший кофе без всяких проблем. Либо такие машины покупают для общепитов, поскольку они которые рассчитаны на большой поток.

- А какой кофе рискуешь выпить в ресторанах, где кофе точно не первично, но стоит в два раза дороже, чем в кофейнях?

- Вполне может быть, что в дорогих ресторанах стоят автоматические кофе-машины, потому что кофе там не занимает первое место в продажах. Потому что на профессиональной, полуавтоматической машине, человек, не умеющий готовить, может только все испортить. Несмотря на уровень машины, кофе будет «скакать» по уровню качества, в зависимости от людей. Автомат же позволяет все усреднить.

- Но кроме того есть еще и вкус потребителя…

- Действительно, у каждого есть свои предпочтения. Тем более вкусовые рецепторы человека могут распознать больше вкуса в кофе, чем в вине. Дегустаторы даже говорят, что соотношение составляет 1200 и 800. Но мало при этом сказать «я люблю арабику», поскольку арабика – это 70% мирового экспорта. Иногда говорят, что наоборот, не любят этот сорт кофе, потому что он кислый. На самом деле нет такого показателя. Скорее всего людям когда-то попался старый кофе, который излишне кислил в силу своего возраста.

Хотя именно арабика обладает определенной кислинкой. Это очень приятный вкус, но часто люди ее не замечают. Ведь кислинка тоже бывает разная: цитрусовая (лимонная или апельсиновая), хлебная…

Многое также зависит и от обжарки. Кофе венской обжарки довольно «сильный». Если пить его без молока, он кажется прогорклым. Но это только потому, что его специально обжаривают для употребления с молоком или сливками.

- Так каким должен быть правильный кофе и по каким признакам это можно определить?

- Эспрессо готовят только на эспрессо-машине. Ни во френч-прессе, ни в кофеварке получить его невозможно. Напомню, что эспрессо – это напиток объемом 25-30 мл, полученный за 25-27 секунд под давлением в 9 бар из молотого кофе, граммовка которого может варьироваться от 7 до 12 грамм.

В этом случае сам бариста управляет объемом. Например, в итальянской школе работают на 6-8 граммах. А европейская школа приближается к 10, иногда 12 граммам – это все зависит от вместительности самого фильтра.

В эспрессо больше всего ценится кремА – пеночка, которая возникает на поверхности напитка. Это смесь масел, кофеоль, то есть все полезное, что есть в эспрессо. По ней определяют качество эспрессо, она должна быть не рыхлой, подвижной. По цвету – орехового насыщенного цвета. КремА может быть светлой, если вода слишком быстро пролилась и не успела «захватить» все масла. Такое происходит либо при слишком грубом помоле, либо из-за недостаточно высокой температуры воды, либо когда давление самого баристы было неполным.

Когда эспрессо пришел в Россию, россиянам, с их культурой многочасового питья чая с баранками было сложно. Потому что итальянская культура потребления кофе очень быстрая – на ходу, от стойки. Ведь эспрессо – напиток небольшого объема, всего 30 мл, он «умирает» в течение минуты (то есть с него сходит пеночка и меняются вкусовые качества), поэтому его пьют быстро, в три глотка.

Также есть традиция подавать к эспрессо воду, стаканчик холодной воды. Но в России эту традицию долго не понимали, думали, что это для того, чтобы запить кофе.  В то время как, наоборот, вода нужна для того, чтобы омыть вкусовые рецепторы перед употреблением, чтобы почувствовать все оттенки вкуса.  


 

Вариациями эспрессо считаются ристретто (ограниченный эспрессо)– это напиток объемом 15-20 мл, скорее даже гуща, смесь масел и лунго (продленный эспрессо) объемом 50-60 мл, в котором больше кофеина, он горьковат на вкус, но по консистенции менее крепкий. 

Стандарт американо довольно размытый. Потому что классический американо готовят на фильтр-машине. Так он получается вкуснее, крепче, насыщеннее. Если этот вид кофе готовят в эспрессо-машине, то получается классический американо, то есть эспрессо с водой в соотношении 1:4. Если из таблеточки эспрессо в 7-12 грамм, полностью пролить объем американо, то получится «американо на пролив» с чуть прогорклым вкусом. Но так делать нежелательно, потому что после 50-70 мл жидкости в чашку льется кофеин, канцерогены, смолы.


 

Американо с молоком также бывает разным. Можно отдельно к нему подавать подогретое молоко, можно добавить его вместо воды. Можно делать американо на молоке – это когда подогретое молоко вливают в приготовленный эспрессо.

Что касается капучино, то раньше его делали так – на «громадный» эспрессо сверху бухали пену. Это неправильно, поскольку капучино это мягкая смесь эспрессо, молока и пены.

 Самое приятное в этом напитке – взбитое и подогретое молоко со сладковатым запахом. Оно взбивается при температуре 65-70 градусов по Цельсию. Это как раз та температура, после которой сладость во вкусе и запахе пропадает, и остаются только ощущения прогорклости.


 

- Так где же можно попробовать настоящий кофе во Владивостоке?

- Скорее всего там, где работают бариста, победители и участники кофейного фестиваля на Дальнем Востоке.


 

… Действительно, несмотря на то, что во Владивостоке появляются все новые и новые кофейни, мест, где готовят вкусный кофе не так уж много. Чаще всего черно-коричневая жижа в кружке  считается и за эспрессо, и за американо. Бодрящий эффект достигается уже после - за счет чека, в котором указана стоимость того, что вам приготовили. 

Теоретически можно вернуть деньги за неправильный приготовленный напиток. Поскольку это считается нарушением санитарно-эпидемиологических требований в сфере гигиены питания. Для этого необходимо зафиксировать ситуацию, собрать необходимые документы и обратиться в Роспотребнадзор. По словам специалистов надзорного органа, в случае доказанного нарушения общепит должен заплатить штраф в размере 2-3 тысяч рублей, если владелец является физическим лицом и 20-30 тысяч рублей, если предприятие зарегистрировано на юрлицо.

«Таких случаев в Приморье не зафиксировано, - сообщали в Управлении федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. – Люди решают все на месте или вообще не поднимают этот вопрос».

ЭПИ "Дейта"
Загрузка...
Курс
вчера
сегодня
USD:63.3963.30
EUR:68.2567.21
CNY:92.1491.74
ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ РУБРИКИ «Общество»
ПРОЕКТЫ
Loading...
На данном сайте распространяется информация (материалы) информационного агентства «Дейта» - свидетельство ИА № ФС 77-44209 от 15 марта 2011 года, выдано Федеральной службой надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) – действует на основании Закона о СМИ.
© ООО «ДЕЙТА.РУ» 2001–2016 гг
редакция: 8(423)257-55-10, 2-777-236, e-mail: info@deita.ru; коммерческий отдел: 8-924-325-94-97, 8-984-147-09-88, net@deita.ru,pr@deita.ru.
При любом использовании текстовых материалов с данного сайта гиперссылка на источник обязательна
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика