Важно
Приложения
ОбществоИнтервьюДальний Восток14 декабря 2011, 13:05печать

У вас есть выбор: открыть заправку или ресторан? Открывайте заправку!


Президент Дальневосточной Ассоциации рестораторов Роман Иванищев о китайских "чуфальнях", тенденциях, чаевых и анекдотах про официантов

14 декабря 2011, 13:05, Дейта. Ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общепита во Владивостоке год от года все больше. Люди чаще стали обедать вне дома, чтобы сэкономить время, выпивать вечерами в барах, а по утрам кофейни всегда заполнены желающими выпить бодрящего напитка. В рестораны ходят уже не только за тем, чтобы отметить какой-либо праздник, но и просто перекусить.

В современных тенденциях  местной ресторанной культуры помог разобраться президент Дальневосточной Ассоциации рестораторов и отельеров Роман Иванищев.

Почему ресторанная сфера так привлекает предпринимателей?

Казалось бы, что может быть проще: пожарил – продал. Себестоимость маленькая, наценка большая – все в шоколаде. На самом деле все происходит далеко не так. Как говорит один мой друг, очень известный управляющий сетью ресторанов: «Если у вас есть выбор: открыть заправку или открыть ресторан, открывайте заправку, даже не думайте». Потому что заправка - понятный, легко учитываемый и абсолютно не «геморройный» бизнес. И совершенно обратная ситуация с ресторанами. Более того, это отнимает все ваше время. Так получается, что если вы открываете ресторан, то можете забыть о личной жизни на ближайшие несколько лет.

Насколько ресторанная культура Владивостока сравнима с московской?

Существует даже такая версия на уровне московских аналитиков, что сейчас Москва уже подошла к планке заполняемости по количеству посадочных мест. Высчитывается это так: примерно одно посадочное место на 500-600 человек. А мы еще далеки от этого.

В последнее время все чаще открываются новые бары. Как вы думаете, почему?

Бары - это модный тренд. Он пошел с запада на Москву, ну и с Москвы уже на нас. Тут все в принципе понятно: реальная стоимость коктейля: рублей 15-25, а продать его можно за 150-200. За вечер вы можете съесть примерно одно пирожное, а коктейлей вы можете выпить 3-4. И есть еще одна экономически полезная в этом отношении вещь: чем больше ешь, тем меньше хочется, и наоборот: чем больше пьешь, тем больше хочется.

Зависит ли желание обедать вне дома от уровня доходов?

Вопрос еды в ресторанах  - не вопрос материального достатка. Например, был у нас такой случай. Мы недавно проводили семинары, приезжал управляющий из Петербурга, и я повел его на «спортивный» рынок в такую типичную китайскую «чуфальню». И я бы не сказал, что мы много там всего набрали. Но я был достаточно сильно поражен, что счет составил около трех с половиной тысяч на четверых. Это при том, что там было холодно, грязно, непонятно какая посуда, невкусная еда. Но, несмотря на немаленький ценник,  людей было много. На 900 рублей можно прекрасно поесть в центре города и чувствовать себя вполне комфортно. Возникает вопрос, почему не там? Почему здесь? И ответ достаточно прост: люди привыкли есть там, где чувствуют себя уютно, как дома. Большинство людей, которые там были, никогда не заявятся в центре города в «Студио» или в «Латте», потому что им будет там неуютно - они не соответствуют модному гламурному образу. Соответственно, они выбирают для себя места, где чувствуют себя нормально. Это не вопрос денег, это вопрос собственных жизненных претензий.

Добралась ли до нас в полной мере привычка оставлять чаевые?

С чаевыми у нас во Владивостоке лучше, чем в Хабаровске, и почти так же, как и в Москве. Но в целом в России культура чаевых очень скачущая и непостоянная. То есть русский может оставить и очень большие чаевые, а может и вообще не оставить. Хотя в той же Америке принято 10-15 процентов всегда оставлять. Это аксиома, которую все соблюдают. Я считаю, что и у нас самым оптимальным является оставить процентов 10 от счета.

Сохранился ли у нас стереотип: «Кто платит, тот и заказывает музыку»?

Ну да, мол, разбейся передо мной в лепешку, тогда я дам тебе копеечку. У нас до сих пор есть такой стереотип - относиться к официантам, как к прислуге. И это отношение работает в две стороны. Отсюда и берутся все эти анекдоты, что официанты плюют в тарелку гостям, а гости надменно щелкают пальцами типа «эй, человек, иди сюда». Это может продолжаться бесконечно, пока каждая из сторон не встанет на обычную человеческую позицию: официант не поймет, что к нему пришли гости, а клиенты не поймут,  что они в гостях.

Почему возникают подобные противоречия?

Такая позиция у людей либо очень бедных, либо очень недалеких. Да, ты платишь, но ты везде платишь. Ведь когда человек приходит в театр, он платит за билет. Но он же не кричит во время спектакля: «Эй, актриса! Давай-ка сюда!», потому что так не принято, но почему то так принято делать в ресторане.

Какие основные тренды вы бы отметили в ресторанной культуре?

Мода всегда приходит волнами. Если когда-то все разом ушли от советского общепита, то теперь макароны по-флотски, борщи, винегрет, оливье, котлеты входят в хиты продаж. Существует некая пищевая ностальгия. В Москве сейчас очень моден такой тренд: национальные рестораны без национального колорита. То есть это может быть азербайджанский ресторан, где кухня, повара, продукты азербайджанские, но абсолютно европейский интерьер и обслуживание. Это имеет успех, потому что очень часто национальный колорит некоторых может привлечь как некая экзотика, а некоторых оттолкнуть, потому что кто-то может побояться чувствовать себя чужим среди другой национальной диаспоры.

А во Владивостоке, как вы думаете, что нас ожидает?

Возможно, будут открываться ресторанчики паназиатской кухней по типу «Зумы», только более демократичные. Потому что в «Зуме» все-таки дорого. Скорее всего, появится приличный китайский ресторан. У нас же, в отличие от Москвы, китайские рестораны - это «чуфальня», ну или в лучшем случае чуть более помытая «чуфальня». И контингент туда ходит с соответствующими запросами: если хочешь наесться, напиться и потанцевать под Верку Сердючку, то это там. В Москве китайский ресторан - это дорого и богато. Это касается и кухни, и интерьера. Я думаю, что тот, кто построит у нас приличный китайский ресторан, займет свою нишу.

ЭПИ "Дейта"
КОММЕНТАРИИ
  • жека16:38, 14 Декабря 2011
    плюнь в рожу своему другу попробуй заправку открыть хахаахаххах в приморье , бизнес говрит твой друг безззгемройны ну ну . давай рискни
    Развернуть
    • Псевдоним23:01, 14 Декабря 2011
      видимо на себе прочувствовал
  • Клиент20:30, 14 Декабря 2011
    В пинципе все правиоьно написано! Я в городе знаю всего один очень приятный китайский ресторан ЗОЛОтой дракон на Посьетской! Очень вкусно и отмосфера приятная! А остольные все чуфальни!!! Или модные понты
  • Орлица15:09, 15 Декабря 2011
    Ресторанная культура оценивается по заполняемости ресторанов? Не согласна, взять в пример те же китайски кушальни - почти всегда битком, показатель ли это высокой культуры ресторанной? Какие-то другие критерии надо определять. Про официантов и чаевые. Чаевые как и премии принято давать за хорошо проделанную работу, а не просто за факт наличия официанта в заведении. Принято ли оставлять чаевые официанту, который за час твоего присутвия подошёл только для того, чтобы принять заказ? Или тому, кто вообще в меню не разбирается. Или тому, кто швыряет в тебя столовые приборы, мол сами разложите, вас же аж пятеро. . . Вне зависимости от уровня заведения я встречала различные косяки в работе персонала. Принести блюдо, унести тарелки, проконсультировать по меню - это работа официанта, за неё он получает зп. Чаевые он получает за вежливость, улыбку, расторопность, внимание к клиенту. Это моё мнение, никого не призываю его поддерживать. Если я хоть раз встала из-за стола, чтобы уйти на поиски зазевавшегося официанта - он не получит чаевых. Равно как и если не разбирается в меню.
    Развернуть
    • Псевдоним21:00, 15 Декабря 2011
      Полностью согласен. Большинство владельцев ресторанов экономят на обучении своего персонала тактики поведения с клиентом. И не в зарплате дело, если мне понравилось обслуживание и кухня, я не экономлю на чаевых. И грамотный официант это понимает.
Читать все комментарии
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Анонимно
 
Авторизовано
ВойтиРегистрация
 
Другие
Внимание!
В комментариях не допускается размещение сообщений, способствующих разжиганию религиозной, расовой и национальной розни, призывающих к экстремистской деятельности. Редакция РИА «Дейта» предупреждает: в случае появления на сайте информационного агентства Ваших комментариев подобной направленности, Ваш IP-адрес может быть передан в правоохранительные органы. Также просим Вас воздержаться от использования нецензурной лексики, оскорблений, сообщений, содержащих заведомо ложную информацию и клевету, - в противном случае Ваш комментарий будет удален.
Будьте взаимно вежливы и уважайте мнение друг друга.
Загрузка...
Курс
вчера
сегодня
USD:63.9263.87
EUR:67.7768.69
CNY:92.8492.89
ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ РУБРИКИ «Общество»
ПРОЕКТЫ
Loading...
На данном сайте распространяется информация (материалы) информационного агентства «Дейта» - свидетельство ИА № ФС 77-44209 от 15 марта 2011 года, выдано Федеральной службой надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) – действует на основании Закона о СМИ.
© ООО «ДЕЙТА.РУ» 2001–2016 гг
редакция: 8(423)257-55-10, 2-777-236, e-mail: info@deita.ru; коммерческий отдел: 8-924-325-94-97, 8-984-147-09-88, net@deita.ru,pr@deita.ru.
При любом использовании текстовых материалов с данного сайта гиперссылка на источник обязательна
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика