В Владивостоке существует множество частных домашних кондитерских, есть городские кондитерские, так что конкуренция в этой сфере бешеная. О том, как «перепечь» конкурентов, о  первых кондитерских мастер-классах Владивостока, о формировании цены на торт, трендах и химии в выпечке корреспондент «Deita.ru» поговорил с кондитером Юлией Жильцовой.

- Вы знаете, наверное, самые известных кондитеров и кондитерские города. Как в таких условиях суперконкуренции успешно существовать? 

- Выживать очень, очень сложно. Сейчас в связи с тем, что наступил кризис и не каждый может себе позволить такой дорогой торт, а хочется, допустим, на день рождения ребенка хотя бы раз в год позволить себе именно именной торт, то люди выбирают, конечно же, по цене. Допустим, я и узкий круг кондитеров, с которыми мы общаемся, человек 30, мы держим одну цену, ну, плюс-минус 200 рублей. Но, в основном, ценовую политику мы держим одну.

Сейчас тяжело еще и потому, что, такое ощущение, что в каждом подъезде есть свой кондитер.

эд

- А у вас есть какая-нибудь своя «фишечка», которая привлекает?

- Есть свои рецепты отработанные, которыми, как правило, никто не делится, которые ты разработал сам. Этим не поделишься, потому что уже много-много лет у меня заказывают, например, определенный состав, ко мне за ним приходят, потому что никто другой его не сделает. У каждого есть какая-то такая «фишка». 

- Как вы придумываете эти рецепты?

- Методом проб и ошибок. Берешь, например, какой-то рецепт базовый и начинаешь что-то в него добавлять, экспериментировать, кормить активно друзей, знакомых, родственников. Плюс, смотришь еще, как сочетаются продукты. Есть такие вещи, например, киви и творог, они не сочетаются, начинает горчить, творог портится, кислится.

чв

- Юлия, цены на торты домашнего производства на порядок выше цен на магазинные торты. Почему такой ценник и оправдан ли он?

- Цена, в основном, оправдана. Если только это не какая-то суперкрутая кондитерская, где вы только за имя можете половину цены заплатить. Понятно, что сырье тоже может быть разное. Можно купить шоколадку «Альпен Голд» или «Аленку», а можно купить «Callebaut» или еще какой-нибудь хороший шоколад, у которого упаковка будет стоить 2-3 тысячи. Качество разное у шоколада, равно как и вкус. Так же и с сыром, маслом. Можно купить спред за 50 рублей, а можно масло, которое стоит, например, 400 рублей. Плюс, упаковка, о которой часто забывают. Хороший торт из хороших продуктов дешево стоит не может.

- Можно сказать, что вы покупаете продукты high-класса?

- Да. Покупаются продукты хорошего качества, чтобы было вкусно. Собственно, отсюда и цена. Когда говорят, что, мол, есть же торты за 700 рублей за килограмм, тортик выходит за 1,5 тысячи, это значит, что человек работает исключительно на химии. То есть химические сливки, химическая смесь для бисквита, химический крем. Так работают, собственно, многие наши известные производители хлебобулочных и кондитерских изделий. Есть порошок крема, порошок бисквита, добавляется вода, выпекается бисквит, промазывается кремом – торт готов.

чва

- То есть торты в городских кондитерских есть нельзя?

- Во многих городских кондитерских не стоит покупать торты. Конечно, с вами ничего не произойдет, если раз в полгода съедите химический торт. Но, если, например, человек аллергик, то, как правило, реакция будет однозначно. А особенно у детей, им вообще опасно такое давать.

- Юлия, хорошо, выпечку есть в магазине и городской кондитерской нельзя, а как насчет хлеба, ведь многие едят хлеб, а хлебопечки есть не у всех?

- Могу сказать, что один вид популярного в Приморье хлеба,  который мы так любим, делают из вторичного сырья. Например, магазин закупил буханки, все не продал, осталось, допустим, штуки 4, приезжает компания, забирает эти буханки, размачивает их и снова печет хлеб популярной марки. Да к тому же еще и используют порошки из разряда «просто добавь воды». 

ы

- Давайте вернемся к конкуренции. Получается, каждый сейчас может назваться кондитером, поставить цену ниже, чем у конкурентов, и так переманивать клиентов, которые не разбираются, что к чему, а смотрят на цену.

Да, такое часто происходит. Еще одна проблема – это воровство фотографий. Воруют фото, выставляют чужие. И цену выставляют даже не всегда ниже. Был прям пик, когда открывали небольшие «подвальчики», загоняли туда гастарбайтеров,  которые делали торты. Да, цена была не 1,5, например, тысячи рублей, а тысяча. И фото выставляли чужие. То есть человек звонит, заказывает торт, а когда он его видит, это совсем не то, что он ожидал.

- Юлия, а есть еще какие-нибудь схемы обмана в кондитерском бизнесе? Помимо узбеков в подвалах.

- На меня многие обижаются, потому что я говорю правду. Но, если ты указываешь цену за свой торт, например, 1400 за килограмм, то работай на натуральных продуктах.

ж

- То есть бывает, что ставят высокий ценник, а продукты используют дешевые?

- Конечно. Оно вкусное и вкусное, люди иногда не чувствуют разницы. Конечно, если человек пробовал торт из натуральных продуктов и следующим он попробовал торт, основанный на химических сливках, то он поймет, что что-то не то. Натуральное, безусловно, всегда лучше и вкуснее. 

После столь откровенного рассказа о кондитерском бизнесе изнутри, конечно, торт в магазине перестает быть столь привлекательным. Ведь, кроме более низкой цены, достоинств у него не много, чего не скажешь о недостатках. Домашний натуральный торт стоит того, чтобы сделать выбор в его пользу, так вы будете уверены, что все, что попадает в ваш организм, натурально, свежо и безопасно, нужно только тщательно выбирать кондитера и запрашивать состав.

Влада Золотова                         

     ж